Beliebtes Speiselokal und Treffpunkt

Der «Hirschen» Villigen von Köchin Nadja Schuler und Gastgeber Stephane Wirth erreicht im Gault Millau erneut 15 Punkte.

Nadja Schuler und Stephane Wirth sind ein erfolgreiches Wirtepaar. (Bild: zVg)

08. Dezember 2021
15:41

Die besten Restaurants in der Region

16 Punkte: Restaurant Fahr, Künten (unverändert/–). 15 Punkte: Wirtshaus zur Heimat, Ehrendingen (+ 1 Punkt). Restaurant zum Hirschen, Villigen (–). 14 Punkte: Pfändler’s Gasthof zum Bären, ­Birmenstorf (–), Restaurant Oberstadt, Baden (neu), Restaurant Grosser Alexander, Baden (neu). 13 Punkte: Restaurant Pinte, Dättwil (–), Restaurant Plü (neu).

«Diesmal haben wir es gemerkt, als die Tester von Gault Millau vorbeigekommen sind», erzählt Nadja Schuler. «Es handelte sich um ein sympathisches Paar aus dem Kanton Graubünden auf der Durchreise. Sie wählten auf der Speisekarte als Hauptgang unser Whisky-Menü und als Dessert wie fast alle bisherigen Testesser eine Zabaione. Dazu wünschten sie zwei verschiedene Jahrgänge des französischen Weins Chateau-le-Bertrand, was schon sehr aussergewöhnlich ist», erinnert sich die Geschäftsführerin des Gasthofs zum Hirschen in Villigen, den sie zusammen mit ihrem Partner Stephane Wirth seit einigen Jahren sehr erfolgreich leitet.


«Wieder ein Super-Team»
Offensichtlich waren die zwei strengen Tester von Gault Millau zufrieden, denn sie vergaben auch im neusten Ranking 15 Punkte! Das freut Nadja Schuler natürlich. Sie stellt aber auch gleichzeitig klar: «Wir hatten zuletzt ganz andere Sorgen zu bewältigen. Der Lockdown hat uns wie alle Gastronomen vor einem Jahr hart getroffen. Zudem mussten wir personelle Engpässe im Team überwinden.» Dies sei in der Zwischenzeit bestens gelungen. Speziell windet Schuler ihrem Chef de Partie Marco Bolliger ein Kränzchen. «Wir haben wieder ein super funktionierendes und schlagkräftiges Team, denn ich allein könnte niemals 15 Punkte im Gault Millau erkochen», stellt Nadja Schuler klar. Denn das junge Wirtepaar Schuler/Wirth ist nebst dem anspruchsvollen Arbeitsalltag auch noch als Eltern von Even (7) und Zoey (2) gefordert und teilt sich die Erziehungsarbeit.

Gault Millau habe sie im Laufe des Jahres sogar angerufen, ob man aufgrund der Corona-Situation weiter mittun möchte beim Ranking. «Wir besprachen dies im Team und entschieden uns für ein eindeutiges Ja. Umso freut uns nun natürlich das positive Ergebnis», betont Nadja Schuler. Für noch mehr würden die Kapazitäten aber nicht genügen. «Wir haben zu keinem Zeitpunkt auf ein Ranking von 16 Punkten aspiriert, sondern sind froh, dass wir die
15 Punkte halten können.»

 

Höchste Konzentration: Nadja Schuler in der Küche im Hirschen Villigen. (Bild: zVg)

 

«Küche mit viel Liebe und Zärtlichkeit»
Gault Millau und der «Hirschen» Villigen – das war in den letzten Jahren immer eine harmonische Beziehung. Im August 2019 wählte der einflussreiche Restaurantführer französischen Ursprungs Nadja Schuler gar zur «Köchin des Monats». Damals umschrieb Gault Millau das Villiger Lokal als «Küche mit Liebe und Zärtlichkeit» und hielt dazu fest: «Dass Köchin Nadja Schuler und Gastgeber Stephane Wirth im ‹Hirschen› mit Leidenschaft am Werk sind, hat sich schon längst herumgesprochen. Dass die Chefin am Herd allerdings immer noch eine Schippe drauflegt, das freut uns: Ihre Küche ist noch einen Tick variierter und verspielter geworden, und die Weltläufigkeit der Einheimischen findet sich mehr und mehr auch auf den Tellern – was meistens gelingt.» – «Kochen erfordert eine gewisse Konzentration, eine gewisse Liebe, eine zärtliche Aufmerksamkeit», steht über der Abendkarte, und das spüren die Gäste.


Breiter Gästemix
Nadja Schuler und Stephane Wirth ist es ein Anliegen, dass der «Hirschen» in der Öffentlichkeit nicht als «Tempel der Haute Cuisine» wahrgenommen wird. Der Gäste-Mix im «Hirschen» ist sehr breit: «Vom Bauarbeiter über den PSI-Studenten bis zum Geschäftsmann sollen sich alle wohl fühlen bei uns», betont Nadja Schuler. Entsprechend findet sich auf der Speisekarte auch Währschaftes wie  Cordon bleus oder Elsässer Flammkuchen.

Nadja Schuler, die in Villigen und Lauffohr aufgewachsen ist, ist eine echte Einheimische, und sie hat schon im nahen PSI-Restaurant «Oase» die Kochlehre absolviert. Die dortige Ausbildung hat sie geprägt, und sie schaffte auch direkt den Sprung in die Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, wo sie gemäss eigenen Angaben viel gelernt hat. Zu deren ehemaligen Mitgliedern und Coaches pflegt sie bis heute gute Kontakte.

Natürlich blickt das junge Wirte­paar der Zukunft mit Bangen entgegen. Kaum dass man wieder Events organisierte, drohen erneute Einschränkungen im täglichen Betrieb. Man setzt deshalb weiterhin auf Diversifikation, und deshalb ist das während des Lockdowns geschaffene Angebot mit vorgekochten, gekühlten Take-away-Menüs vor dem Hotel/Restaurant Hirschen weiterhin gültig. Auch kommt Nadja Schuler als Störköchin zum Einsatz und bekocht Gäste auf Wunsch auch zu Hause. Der Umfang der angebotenen Speisen sei nicht zuletzt aufgrund der Pandemie etwas reduziert worden, so Nadja Schuler, dies, damit die Qualität aller Speisen allzeit hochgehalten werden kann. Und wegen der Personalreduktion in der Küche hat man nur noch dienstags am Mittag geöffnet.

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