Der Wagyu-Guru aus Villigen

Das Fleisch der Wagyu-Rinder gilt als äusserst delikat. Schweizer Pionier bei ihrer Zucht ist die Familie Zimmermann aus Villigen.

Hansruedi Zimmermann hält derzeit 39 Wagyu-Rinder. Es braucht ein geübtes Auge, um diese Rasse von den Angus-Rindern zu unterscheiden
Hansruedi Zimmermann hält derzeit 39 Wagyu-Rinder. Es braucht ein geübtes Auge, um diese Rasse von den Angus-Rindern zu unterscheiden (Bild: sha)

von
Stefan Haller

31. Mai 2018
09:00

Wagyu heisst Japanrind

Ursprünglich kommt das Wagyu-Rind aus der Region Kobe in Japan. Es ist dort bekannt unter dem namen Kobe-Rind. «Wa» heisst Japan und «Gyu» Rind. Es waren ursprünglich reine Arbeitstiere. Dass die Wagyu in Japan mit Bier gefüttert und täglich mit Sake massiert werden, ist eine Legende. Die Fütterung ist aber trotzdem einzigartig, um die typische intensive Fettmarmorierung zu erreichen. Sie verleiht dem Fleisch den exzellenten Geschmack und macht es zart und saftig. Wagyu-Fleisch besetzt einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das Fleisch ist also nicht nur gut, sondern auch noch sehr gesund. 

Auf die Idee mit den japanischen Rindern brachte Hansruedi Zimmermann sein Bruder Peter. Dieser bereitete damals als Küchenchef im australischen Sydney Wagyu-Entrecôte und andere Delikatessen für seine Gäste zu. Peter Zimmermann, der heute im japanischen Sapporo ein Restaurant führt, animierte seinen Bruder Hansruedi und dessen Frau Claudia, von der Milchwirtschaft auf die Wagyu-Zucht umzusatteln. Das war vor rund 13 Jahren.

Damals wagten die Zimmermanns den mutigen Schritt in eine ungewisse Zukunft. Es wurden die ersten Embryonen aus einer belgisch-holländischen Wagyu-Zucht in Leihkühe eingesetzt. Seither wächst die Herde auf dem Chlopfi-Hof stetig an. Derzeit leben 39 der dunkelgefärbten Rinder im Stall und auf den Weiden am Rotberg – dort, wo im Winter das Villiger Skigebiet liegt. Hansruedi Zimmermann sagt: «Unsere Herde stammt direkt von Original-Wagyu-Zuchten ab und gilt somit als Vollblut-Zucht.»

 

Je natürlicher, desto besser

Die Rinder geniessen eine natürliche Aufzucht und werden ausschliesslich mit Zuckermais- und Kartoffelabfällen aus der Produktion der Gastro-Star (E. Schwarz AG) sowie trockenem Traubentrester gefüttert. Letzterer stammt vom rund eine Hektare grossen Rebberg der Zimmermanns, auf deren Feldern auch nach wie vor Weizen, Gerste, Raps, Sonnenblumen, Mais und Kartoffeln gedeihen. «Wir möchten weitgehend autonom sein und stellen deshalb unser Kraftfutter selbst her», ergänzt Hansruedi Zimmermann. Dies hat auch den Vorteil, dass er ganz genau weiss, was im Futter steckt. «Bei mir werden keine künstlichen Hormone, Wachstumsstimulanzien oder vorbeugende Antibiotika eingesetzt», so sein Qualitätsversprechen. Ein Zuchtberater aus Australien, der zu Besuch auf dem Chlopfi-Hof war, wollte Hansruedi Zimmermann zuerst gar nicht glauben, dass es ohne die in Übersee weitgehend üblichen Wachstumsbeschleuniger im Futter klappen würde. Doch hat Zimmermann durch jahrelange Tüftelei bei der Futterzusammenstellung und durch Beobachtung der Tiere ein Optimum in der Zucht erreichen können. Kein Wunder, gilt der Villiger heute in der Schweiz als «Wagyu-Guru» und wohl der Schweizer Züchter mit dem grössten Know-how. Heute weiss er ganz genau, wie Fütterung und Haltung den Geschmack des Fleisches beeinflussen.

 

«Eine ruhige Rasse»

Die reinblütigen Wagyu der Herde tragen japanische Namen wie Kyoko, Shizoku, Hariuki oder Hiroko. Der Stier heisst Akeno. Apropos: Nachdem in den Anfangsjahren auf künstliche Befruchtung gesetzt wurden, und der «Köfferlimuni» für die Babys sorgte, kommt seit Jahren Akeno im Natursprung zum Zug. «Es gibt die gesünderen Tiere», ist Hansruedi Zimmermann überzeugt. 

Weil die Wagyus eine Fleischrasse sind, ist das Euter und die Milchproduktion bei den Kühen sehr klein. Deshalb lebt als Amme die Red-Holstein-Kuh Käthi bei der Herde. Bei ihr können sich die Kälber satt trinken. «Es sind ruhige Tiere», weiss Hansruedi Zimmermann über seine Wagyus zu erzählen. Dies komme wohl daher, dass die Rasse schon immer mit den Menschen als Arbeitstiere in den Reisfeldern zusammenlebte. Diese prägende Eigenschaft hat sich bis heute in den Genen der Japanrinder erhalten. 

Hansruedi Zimmermann mag seine Tiere, das spürt man beim Besuch der Herde auf der Weide. Es fällt ihm deshalb schwer, wenn der Metzger vorbeikommt. «Das ist bis heute keine leichte Sache», gesteht er. Doch es müssen nun einmal sein. 

 

Lernen, richtig zu essen

Bei der Zubereitung des Wagyu-Rindfleisches ist viel Erfahrung gefragt. Denn die Fleischbeschaffenheit verlangt spezielle Aufmerksamkeit beim Kochen. Wagyu-Fett hat einen tieferen Schmelzpunkt als konventionelles Rindfleisch. Daher ist es wichtig, nicht zu heiss anzubraten. Durch die feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Tieres zergeht es förmlich auf der Zunge, verspricht Hansruedi Zimmermann. Er arbeitet mit renommierten Gastronomen wie Albi von Felten («Hirschen», Erlinsbach), Harry Pfändler («Zum Bären», Birmenstorf) oder Nadja Schuler («Hirschen», Villigen) oder auch schon mit den japanischen Chefköchen vom Hasenberg/Ryokan, Widen, zusammen. Es kamen in der Vergangenheit Anfragen von Restaurants aus St. Moritz. Aber die von dort angefragten Menge kann und will Zimmermann nicht liefern. Viel lieber bleibt er Selbstvermarkter, zu seinem eigenen und dem Wohl seiner Tiere.

Ideal ist für ihn die Teilnahme am kulinarischen Marktplatz im Restaurant La Cantina der Stiftung Faro in Windisch. Dieser Anlass wird gemeinsam von der Stiftung Faro und dem Jurapark Aargau organisiert. Zusammen mit anderen regionalen Produkten ist auch das sensationelle Wagyu-Beef aus Villigen im Menü mit dabei. 

Kulinarischer Marktplatz
Freitag, 8. Juni, 18 bis 22 Uhr
Restaurant La Cantina, Windisch

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