Bäcker-Tipp zur Teigruhe

Frisch aus der Bäckerei «liefere» ich Ihnen hier immer zu einem Thema rund ums Brot einen kleinen Beitrag. Dieses Mal geht es um die Teigruhe.

Wissenswertes zur Teigruhe (Symbolbild)

von
Tamara Lehmann

24. März 2020
09:45

Heute gebe ich Ihnen einen Überblick über die oft erwähnte «Teigruhe». Wir unterscheiden hier die Stockgare und die Stückgare. Bei der Stockgare liegt der Teig als Ganzes in einem Becken und ruht. Bei der Stückgare ist der Teig bereits aufgeteilt und ruht als Einzelgewicht à z.B. 450 Gramm. Relevant für die wichtigen Prozesse ist die Stockgare, also das Ruhen des Teiges als Ganzes. Ruht der Teig mindestens vier Stunden, hat das einen Einfluss auf den Abbau der Zuckerstoffarten, die sogenannten «fodmaps» und Sie haben einen gesundheitlichen Nutzen. Das Brot ist besser bekömmlich und Sie haben bei normaler Gesundheit keine Blähungen oder sonstige Darmbeschwerden. Dies gilt leider nicht für Menschen mit Zöliakie (Allergie) und bei Intoleranzen (Unverträglichkeit). Wir hatten allerdings schon mehrere Kunden, die meinten eine Unverträglichkeit zu haben und dann herausfanden, dass sie bis jetzt einfach nur zu schnell verarbeitetes Brot assen.

Wichtig ist auch die Temperatur. Bei unter 18 °C verlangsamt sich der Prozess um ein Vielfaches. Lassen Sie sich also nicht von gutem Marketing täuschen, sondern fragen Sie nach. Vielleicht weiss Ihre Verkäuferin des Vertrauens nicht alles bis ins Detail, aber ich bin sicher Sie kann in der Produktion für Sie nachfragen.

Ruht der Teig noch länger als vier Stunden, entwickelt er mehr Geschmack und die Haltbarkeit des gebackenen Brotes verlängert sich. Zusätzlich benötigt der Teig bei einer langen Teigruhe bedeutend weniger Hefe.

Ein Brot mit einer Teigruhe von 24 Stunden braucht somit nicht nur viel Zeit, sondern beansprucht auch 24 Stunden Platz, der nicht anderweitig verfügbar ist. Das ist eine organisatorische und finanzielle Herausforderung für den Bäcker und seinen Betrieb. Wir haben es bei uns so gelöst, dass wir das Tagesangebot verkleinert und die Preise im Rappenbereich erhöht haben. Denn ein Betrieb kann bei aller Leidenschaft nur bestehen, wenn er mehr einnimmt als das er ausgibt. Sie als Kundin oder Kunde dürfen dafür eine ehrliche Gegenleistung erwarten und beanspruchen.

Wir haben ab jetzt in allen Filialen täglich mindestens zwei von elf Brotsorten mit 24 Stunden Teigruhe und acht mit 18 Stunden Teigruhe. Sie erkennen diese am Brotnamen. Z.B. 24er Piz (Do+Sa) oder 18er St.Galler ruch (Mo-Sa).

Wenn Sie etwas Besonders interessiert, schreiben Sie mir eine Mail. Vielleicht kann ich es in den Bäcker-Tipp aufnehmen, ansonsten erhalten Sie eine persönliche Rückmeldung von mir.

Nun wünsche ich Ihnen eine genussvolle Zeit.

 

Kontakt: Tamara Lehmann
info@baeckerei-lehmann.chwww.baeckerei-lehmann.ch, 056 443 22 39
Bäckerei Lehmann
Standorte: Schinznach-Dorf, Birmenstorf, Windisch, Brunegg

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